Pénétration de la chaleur

Présentation des différentes techniques utilisées.

Un test de pénétration de chaleur, c’est une photographie.
Le test mesure la réponse d’un système produit/emballage pendant qu’il est exposé à la chaleur.

Comment enregistrer la progression de la chaleur dans un contenant ?

Pour enregistrer la progression de la chaleur dans un contenant, on utilise des thermocouples.
 

On peut aussi utiliser des sondes sans fil
 

De quelles façons sont montés les instruments de mesure ?

Tous ces instruments de mesure peuvent être montés sur des contenants de verre, de plastique ou de métal au moyen de réceptacles appropriés.

Combien d’échantillons sont requis ?

Il faut 2 x 12 échantillons pour réaliser une bonne étude.
 

Pour insérer les thermocouples dans l’autoclave

Pour insérer les thermocouples dans l’autoclave, il faut utiliser un presse-étoupe. Celui-ci sera habituellement vissé sur le tuyau de ventilation, sur un coude ou sur un T.

Prévoir une ouverture de 2 po. de diamètre.
 

J’ai 4 produits. Est-ce que vous devez les tester tous?

Lorsque c’est possible, nous regroupons les produits dans un premier test. De cette façon, nous voyons les ressemblances entre les produits et nous pouvons réduire le nombre de tests.

Combien de temps doit-on chauffer ?

La question centrale est de savoir combien de temps on doit chauffer, donc, à partir de quand on coupe la chaleur.

On coupe la chaleur quand elle est suffisante pour que le produit atteigne la stérilité commerciale.

TRAITEMENT EN 2 NIVEAUX

2e niveau: destruction des spores
de bactéries d’altération plus
résistantes que les pathogènes
2e niveau: Stérilité commerciale

1e niveau: destruction des spores de bactéries pathogènes
1e niveau: Santé publique

 

Vous obtenez alors une courbe comme celle-ci:

Qui devient comme ceci, une fois passée dans le « moulin mathématique »,

Barèmes thermiques

Le graphique précédent permet de calculer un barème thermique pour une condition donnée

Produit / Format Température initiale (C) Température d’autoclave (C) Durée (minutes)
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 60 105 D
Autres

Spécifier milieu chauffant; cycle de ventilation si applicable; poids de solides maximal au remplissage si applicable; épaississant dans la recette si applicable; viscosité de la sauce.

 

…permet aussi de calculer des barèmes alternatifs (autres températures d’autoclave)

Produit / Format Température initiale (C) Température d’autoclave (C) Durée (minutes)
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 60 100 x
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 60 110 y
Autres

Spécifier milieu chauffant; cycle de ventilation si applicable; poids de solides maximal au remplissage si applicable; épaississant dans la recette si applicable; viscosité de la sauce.

 

…permet aussi de calculer des barèmes alternatifs (autres températures initiales)

Produit / Format Température initiale (C) Température d’autoclave (C) Durée (minutes)
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 50 105 x
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 75 105 y
Autres

Spécifier milieu chauffant; cycle de ventilation si applicable; poids de solides maximal au remplissage si applicable; épaississant dans la recette si applicable; viscosité de la sauce.

Mise en garde

Les barèmes des tableaux précédents ne présentent aucune durée.

Cela a été fait volontairement.

Utiliser un barème générique sans tenir compte de la formulation d’un produit pourrait conduire à de la sous-stérilisation et même un empoisonnement alimentaire.